Koncepcja „dobrze zbilansowanej diety”, jako modelu odżywiania bogatego w warzywa i owoce, powstała na początku XX wieku, czyli w okresie rozkwitu badań nad witaminami i chorobami związanymi z ich niedoborem, takimi jak szkorbut, pelagra, choroba beri-beri, krzywica czy anemia. Ówczesne odkrycia okrzyknięte zostały przez Elmera McColluma w książce pt. Newer Knowledge of Nutrition nową prawdą o odżywianiu. Po raz pierwszy sformułowano wtedy zalecenia, aby na wszelki wypadek spożywać jak najbardziej różnorodne pokarmy w celu uniknięcia niedoborów składników odżywczych. Tą logiką posługują dietetycy do dzisiaj, zakładając, że im więcej składników w diecie, tym większa szansa, iż będzie ona dobrze i w pełni zbilansowana.
Teoria ta oparta jest niemal wyłącznie na badaniach chorób wywoływanych niedoborami składników odżywczych. Jednak wszystkie te niedobory i schorzenia występowały właśnie przy dietach bogatych w przetworzone węglowodany, a ubogich w mięso, jaja i nabiał. W 1973 roku szkocki chirurg wojskowy James Lind wykazał, że szkorbut można wyleczyć pijąc na przykład sok z cytrusów. Niemniej ustaleń swoich dokonał na podstawie obserwacji marynarzy odżywiających się typową marynarską dietą obejmującą „kaszę słodzoną cukrem z rana, świeży wywar z baraniny, pudding, gotowane herbatniki z cukrem, jęczmień i rodzynki oraz ryż z porzeczkami.”Z kolei pelagra związana była niemal wyłącznie z dietą bogatą w kukurydzę, a choroba beri-beri ze spożyciem białego ryżu. Kiedy w latach 70-tych XIX w. w japońskiej marynarce wojennej wybuchła epidemia beri-beri, okazało się, że była następstwem dodania do diety marynarzy, złożonej z ryb i warzyw, białego przetworzonego ryżu. Chorobę pokonano poprzez zastąpienie białego ryżu jęczmieniem oraz dodanie do diety mięsa i skondensowanego mleka. W 1914 roku Carl Voegtlin wykazał w eksperymentach, że pelagrę wywołać można za pomocą diety składającej się z białego chleba, kapusty, kukurydzy, syropu kukurydzianego, rzepy, ziemniaków i cukru. Pokazał też, że schorzenie to wyleczyć można dodając do diety mięso, mleko i jaja. Wielu ówczesnych badaczy pracujących na zwierzętach laboratoryjnych odkryło, że choroby spowodowane niedoborami witamin i minerałów można łatwo spowodować karmiąc zwierzęta cukrem i przetworzonymi pokarmami zbożowymi. Eksperymenty na świnkach morskich, przeprowadzane w latach 40-tych, wykazały, iż szkorbut wywołuje u tych zwierząt dieta obejmująca głównie kruszoną ciecierzycę i jęczmień.
Z jednej strony powyższe obserwacje przekonały badaczy ówczesnej epoki, że mięso, mleko i jaja były – jak określił je szkocki dietetyk Robert McCarrison - „pokarmami ochronnymi.” Za takie uchodziły w środowisku medycznym aż do późnych lat 50-tych XX w., kiedy to Ancel Keys i jego zwolennicy desygnowali te pokarmy na przyczynę chorób serca w ramach sformułowanej wtedy hipotezy tłuszczowo-cholesterolowej. Z drugiej strony pojawił się też pogląd, że dieta musi być mieszana i „zbilansowana,” aby mogła być „zdrowa.” Założono, że skoro nadmierne spożycie produktów skrobiowych i zbóż wywołuje niedobory witamin i minerałów, to podobne problemy mogą wystąpić wskutek nadmiernego, „niezbilansowanego” spożycia pokarmów odzwierzęcych. Jednak dietetycy lat 20-tych i 30-tych nie wiedzieli jeszcze wtedy, że pokarmy pochodzenia zwierzęcego zawierają wszystkie kluczowe dla człowieka aminokwasy, do tego w takich proporcjach, które maksymalizują ich przydatność dla ludzkiego organizmu. Co więcej, pokarmy te zawierają 12 z 13 witamin niezbędnych dla zdrowia ludzkiego organizmu. W tym zakresie mięso jest szczególnie skoncentrowanym źródłem witaminy A, E i różnych witamin typu B. Z kolei witamina D i B12 znajdują się wyłącznie w pokarmach odzwierzęcych.
Trzynasta witamina – witamina C (kwas askorbinowy) – przez długi okres stanowiła kość niezgody w środowisku dietetyków. Jest jej tak mało w pokarmach odzwierzęcych, że część dietetyków uznała, iż jej zawartość w tych pokarmach jest niewystarczająca dla zdrowia ludzkiego organizmu. Ale kwestia ta pozostaje niejednoznaczna. Kiedy James Lind wykazał, że szkorbut można wyleczyć jedząc dużo owoców i warzyw, żywieniowcy doszli do przekonania, że są one niezbędnym źródłem witaminy C w diecie. Innymi słowy uznano, że szkorbut spowodowany jest niedoborem w organizmie witaminy C, który można uzupełnić poprzez dodanie do diety owoców i warzyw. Jednak nie oznacza to, że brak witaminy C w organizmie jest spowodowany niedostatecznym spożyciem owoców i warzyw. Co prawda szkorbut można wyleczyć za pomocą owoców i warzyw, ale braki witaminy C mogą być pierwotnie spowodowane zupełnie innymi czynnikami dietetycznymi.
Co ciekawe, jak zaobserwował znany podróżnik i antropolog Vilhjalmur Stefansson , zamieszkujący obszary arktyczne Grenlandii, Kanady, Alaski i Syberii Inuici, żywiący się niemal wyłącznie mięsem (a także Europejczycy stosujący dietę Inuitów), nigdy na szkorbut nie chorowali. Skoro tak, to deficyt witaminy C musi być spowodowany innymi czynnikami niż brak owoców i warzyw w diecie.
Ta obserwacja skłoniła część badaczy do innego spojrzenia na znaczenie terminu „zbilansowanej diety”. Doszli oni do przekonania, że spożywanie dużej ilości przetworzonych węglowodanów i cukru zwiększa u człowieka zapotrzebowanie na witaminy, które w innej sytuacji pozyskiwane są z pokarmów odzwierzęcych w ilościach wystarczających dla dobrego zdrowia.
Steffanson sformułował tę hipotezę już w latach 20-tych XX w. Podkreślał, że skoro Inuici potrafili żyć w dobrym zdrowiu w wyjątkowo trudnych warunkach naturalnych bez warzyw i owoców, to ich dieta jest z definicji dobrze „zbilansowana”. Gdyby Inuici byli dzięki ewolucji jakoś specjalnie dostosowani do swojej „niezbilansowanej” diety – co już wtedy podnosili adwersarze Steffansona – to jak wyjaśnić dlaczego wielu handlarzy i podróżników, jak np. sam Steffanson i jego współpracownicy, także cieszyło się dobrym zdrowiem pozostając przez długie lata na diecie typowej dla Inuitów?
Środowisko dietetyków tamtego okresu nie chciało zaakceptować wniosków płynących z badań i obserwacji Steffansona. Uważano, że wyłącznie mięsna dieta nie może być zdrowa ponieważ:
- nadmierne spożycia mięsa podnosi ciśnienie krwi i wywołuje podagrę;
- monotonia diety opartej tylko na mięsie (lub każdym innym pojedynczym pokarmie) prowadzi do uczucia wstrętu to tego pokarmu;
- brak owoców i warzyw powoduje szkorbut i inne choroby wywoływane niedoborami związków odżywczych;
- panowała opinia, że dieta bogata w białko wywołuje choroby nerek. Pogląd ten opierał się na wczesnych badaniach prowadzonych przez Louisa Newburgha.
W takiej sytuacji zimą 1928 roku Vilhjalmur Stefansson i jego współpracownik Karsten Anderson, 38-letni duński odkrywca, poddali się trwającemu cały rok eksperymentowi, który miał rozstrzygnąć kontrowersje wokół diety opartej wyłącznie na mięsie. Całe przedsięwzięcie zaplanowała i nadzorowała komisja złożona z kilkunastu znanych lekarzy i antropologów, w tym Eugene Du Bois i jego współpracownicy z ośrodka o nazwie Russel Sage Institute of Pathology, którzy dokonywali codziennej kontroli prowadzanych badań.
Przez pierwsze 3 tygodnie Stefansson i Anderson stosowali typową dietę mieszaną, złożoną z owoców, owsianki, warzyw i mięsa. W tym czasie poddano ich serii różnych badań zdrowotnych. Następnie badani przeszli na dietę wyłącznie mięsną, przenosząc się jednocześnie do nowojorskiego szpitala Bellevue Hospital, gdzie poddawano ich całodobowej obserwacji. Steffanson opuścił szpital po trzech tygodniach, a Anderson po trzynastu, ale obaj stosowali wyłącznie mięsną dietę przez następny rok. Każde odstępstwo od takiej diety, zdaniem samego Du Bois, zostałoby ujawnione w badaniach, na przykład moczu, którym Steffansona i Andersona regularnie poddawano. Jak napisał Du Bois, przez cały czas trwania eksperymentu „ciała ketonowe obecne były [w ich moczu] w ilościach, które praktycznie wykluczały spożycie przez nich węglowodanów”.
Dieta badanych złożona była z różnych rodzajów mięsa. Dodatkowo, żeby sprawdzić prawdziwość hipotezy, że tylko surowe mięso może dostarczyć człowiekowi składników odżywczych w ilościach pozwalających uniknąć różnych niedoborów, badani spożywali wyłącznie mięso poddane obróbce termicznej. Niektórzy bowiem argumentowali błędnie, że Inuici spożywają tylko surowe mięso i dlatego są zdrowi. W rzeczywistości grupy te jadły surowe mięso tylko sporadycznie. Steffanson i Anderson zjadali dziennie średnio ok. 1 kilograma mięsa na osobę – ok. 2600 kalorii (79% tłuszcz, 19% białko, 2% węglowodany z glikogenu w mięśniach).
Po roku, wbrew oczekiwaniom lekarzy, nie zauważono u badanych żadnego pogorszenia stanu zdrowia. Jak napisał Du Bois, „jedynym dramatycznym momentem eksperymentu były jego zadziwiająco niedramatyczne wyniki.” Nie wystąpiły u nich żadne niedobory witamin. Niektóre tzw. parametry zdrowia , jak np. ciśnienie krwi u Andersona, spadły (z 140/80 do 120/80); u Steffansona pozostało niskie (105/70). Choć szczupli, obaj dodatkowo lekko schudli, i to pomimo tego że, przez ten rok prowadzili siedzący tryb życia. Nadzorujący ich lekarze nie odkryli u nich żadnego uszkodzenia nerek ani upośledzenia funkcji innych narządów. Chociaż obaj badani spożywali jedynie ok. 25% średniej ilości wapnia znajdującego się w mieszanej, „zbilansowanej” diecie, nie zaobserwowano u nich niedoborów żadnych minerałów, mimo że uważa się, iż wysokie spożycie mięsa powoduje zakwaszenie organizmu i zwiększa wydalanie wapnia. Steffanson rozpoczął eksperyment z zapaleniem dziąseł, które ustąpiło u niego niedługo po przejściu na dietę mięsną. W artykule omawiającym rezultaty tego badania, opublikowanym w 1930 roku, Du Bois napisał: „Na koniec obaj mężczyźni pozostawali w dobrej formie fizycznej. Nie zaobserwowano ani subiektywnego ani obiektywnego pogorszenia funkcji umysłowych bądź fizycznych.”
W 1946 roku Stefannson wydał książkę o dietach wysokotłuszczowych zatytułowaną Not by Bread Alone. Recenzujący ją dziennikarz „New York Times” napisał: „Rezultaty pracy Pana Stefannsona ośmieszają technologów od tzw. zbilansowanej diety i miłośników owoców i warzyw”. Słowo wstępne do tej książki napisał sam Du Bois, który zauważył, że w rezultacie eksperymentu Steffansona i Andersona „wiele groźnie brzmiących przewidywań i pięknych teorii rozwiało się niczym dym na wietrze”.
Dieta, która powinna obu badaczy wpędzić w chorobę, okazała się zdrowsza od modelu odżywiania określanego jako „zbilansowany”. „Jest oczywiste,” pisał Du Bois, „że musimy zrewidować niektóre z twierdzeń powtarzanych w podręcznikach o zdrowiu”.
Ostatecznie w podręcznikach, jak to często bywa, wszystko zostało po staremu. Bez znaczenia pozostał fakt, że wiele kolejnych badań potwierdziło słuszność hipotez Steffansona. Na przykład pod koniec lat 30-tych wykazano, że wysokie spożycie węglowodanów powoduje niedobory witamin z grupy B. Potwierdził to w 1973 roku Theodore Van Itallie z Uniwersytetu Columbia. Zeznając przed komisją senatora McGoverna, która po raz pierwszy w historii sformułowała niskotłuszczowe zalecenia żywieniowe dla Amerykanów, powiedział on: „Przy wysokim spożyciu węglowodanów wzrasta zapotrzebowanie organizmu człowieka na te witaminy [z grupy B].”
Podobnie można wyjaśnić zapotrzebowanie na witaminę C. Cukrzycy typu 2 mają średnio o 30% mniej witaminy C we krwi niż ludzie zdrowi. Tzw. syndrom metaboliczny jest również związany ze „znacznym spadkiem” poziomu witaminy C w organizmie, co pozwala niedobór tej witaminy uznać za jeszcze jedną „chorobę cywilizacyjną.” Wyjaśnienie jej przyczyn zaproponowało w 1997 roku dwoje badaczy, Julie Will z amerykańskiego Centrum Kontroli Chorób (CDC) i Tim Byers z Uniwersytetu Colorado. Sformułowali oni tezę, że duże stężenie cukru we krwi i/lub wysokie stężenie insuliny zwiększa zapotrzebowanie organizmu właśnie na witaminę C. Badacze szczegółowo opisali mechanizm, w ramach którego glukoza we krwi wpływa na możliwości przyswajania witaminy C przez organizm: im więcej glukozy, tym mniej witaminy C może przedostać się do komórek. Do podobnych wniosków doszedł John Cunningham z Uniwersytetu w Massachusetts. Co więcej wiadomo dziś również, że glukoza osłabia równie zdolności nerek do absorpcji witaminy C. Stąd im większe stężenie cukru we krwi, tym więcej witaminy C wydalane jest z organizmu z moczem. Z kolei inne badania pokazały, że podawanie pacjentom insuliny powoduje u nich „znaczny spadek” stężenia witaminy C we krwi.
Na tej podstawie można z dużym prawdopodobieństwem stwierdzić, że na poziom witaminy C w organizmie wpływa nie to, ile jej spożywamy w diecie, ale to, w jakim natężeniu spożywane węglowodany „wypłukują” tę witaminę z naszych organizmów, jednocześnie uniemożliwiając prawidłowe wchłanianie tej, która pozostała. W myśl tej hipotezy, możemy zachorować na szkorbut, jeśli nie spożywamy dużej ilości warzyw i owoców, ale to nie ich brak w diecie wywołuje tę chorobę. Odpowiedzialne wtedy są węglowodany, zwłaszcza te przetworzone. I chociaż nie podjęto jeszcze badań w celu zweryfikowania tej teorii, jest ona, zdaniem Will i Byersa, biologicznie prawdopodobna i empirycznie oczywista.
Opracował: Mateusz Rolik
Źródło: http://nowadebata.pl
Good Calories, Bad Calories: Fats, Carbs, and the Controversial Science of Diet and Health, Gary Taubes, First Anchor Books Edition, September 2008, New York
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Masz własne zdanie? Umieść komentarz: